San Juan trabaja en el primer panel de cata de pasas de uva del país, una herramienta para describir con criterios técnicos el color, el aroma, el sabor y la textura de cada pasa. La idea es que sirva para diferenciarlas en el mercado, pero la metodología todavía está en desarrollo y no funciona como una certificación comercial.
El proyecto reúne al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Asociación Sanjuanina de Sommeliers y la Dirección de Desarrollo Vitivinícola del Ministerio de Producción, junto con productores y profesionales del sector.
Las primeras reuniones fueron el año pasado y el trabajo tomó fuerza en 2026, cuando se conformó el grupo de catadores. El panel ya entrena con variedades que hoy se usan para pasa y con otras desarrolladas por el INTA.
“La meta es definir perfiles sensoriales objetivos que sirvan como estándar técnico, herramienta de diferenciación comercial y sello de valorización en mercados nacionales e internacionales”, explicó a Tiempo de San Juan Daniela Soto, presidenta de la Asociación Sanjuanina de Sommeliers.
Qué van a evaluar
No se trata de una degustación por gusto personal: el panel trabaja con un análisis descriptivo cuantitativo, que identifica y mide atributos para armar perfiles comparables. La planilla, que sigue en revisión, contempla:
- Aspecto visual: color, uniformidad y tamaño.
- Aroma y sabor: las notas que se perciben en nariz y boca.
- Textura: elasticidad, masticabilidad, jugosidad y grado de sequedad.
El panel también deberá detectar defectos que puedan surgir en la producción, el secado o el almacenamiento. Y el uso final importa: no se evalúa igual una pasa para gastronomía que una para otro tipo de consumo.
El equipo técnico lo encabeza la ingeniera agrónoma Beatriz Pugliese, de la Estación Experimental INTA San Juan. “El objetivo central es generar una metodología propia adaptada a las realidades productivas de San Juan y de la Argentina”, señaló, considerando las variedades, los sistemas de secado y el clima locales.
Todavía no es una certificación
El proyecto está en la etapa de desarrollo y validación de la metodología. Recién después se definirán cómo se reciben las muestras, cómo las evalúa el panel y cómo se entregan los informes.
“Consideramos importante avanzar paso a paso: primero desarrollar una metodología sólida, validarla y finalmente evaluar cuáles pueden ser sus aplicaciones comerciales y de certificación”, dijo Soto a 0264 Noticias. La expectativa es que el panel empiece a funcionar en los primeros meses de 2027.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) expresó interés en acompañar el proceso, y el equipo mantiene diálogo con la Cámara de Productores de Pasas y con empresas del sector. El Gobierno provincial ya había señalado en diciembre de 2025 que el panel es un elemento clave para la futura Indicación Geográfica “Pasa de Uva de San Juan”, el sello de origen que la provincia busca para sus pasas.
Qué puede significar para los productores
Si se valida, la herramienta permitiría que un productor o una empresa presente una muestra y obtenga una caracterización de su pasa, con un vocabulario común entre productores, procesadores y compradores.
La pasa también tiene presencia en Sarmiento: la exportadora sanjuanina Meló, por ejemplo, informa que parte de las uvas que destina a secado proviene de fincas propias en el departamento, además de 9 de Julio, 25 de Mayo y Caucete.
Con información de Tiempo de San Juan, 0264 Noticias, TeleSol Diario, Diario D3 y el Gobierno de San Juan.
